「吃厭世的泥食，只為了活著？」呂哲維找回長者吃的尊嚴
要讓沒有牙齒的長輩吃魚，得先把魚打成漿，加入『快凝寶』，在魚型模型凝固後，倒出魚型的魚漿布丁。「這是現在最新的主流軟食？天哪！我老了以後，也要吃這樣的食物嗎？」新加坡國際中餐競賽特級金牌得主呂哲維吶喊著。
於是，呂哲維開始研發屬於台灣的軟食，希望幫長者找回「食的尊嚴」。
本文部份內容摘自 孵大學 【2019高齡x設計x創新 跨域趨勢論壇｜未來孵化工場：老派共創嘉年華】，講題：《吞嚥困難族群的飲食製作》，講者 中臺科技大學食品科技系助理教授 呂哲維 助理教授。
中臺科技大學食品科技系助理教授呂哲維老師，分享為吞嚥困難者開發軟食的過程。圖 孵大學
廚師無法接受的指令：不是要做好吃的東西，是要做他們能吃的東西
「其中最困難的是，你沒在那個狀態 ( 吃東西的困難感 )，卻要有同理心的做出吞嚥困難的長者可吃的食物，這其實蠻顛覆學廚過程的。」 呂哲維說。
研發過程要把牙齒收起來，因為他們 (吞嚥困難者) 是用舌頭頂上顎這樣吃飯的，另外，吞嚥困難者也不限於牙口功能差的銀髮族，做化療的病人、長、換牙的小孩、牙齒手術，也都適合軟食，商機無窮的原因就在此。
取經日本，軟食商機大爆發
日本每年都有軟食展覽，軟食對象為高齡化下的銀髮族，身體機能還算可以，但就是牙口不好，我們過去還看見的是，現在每一個照護中心都想要成立觀光工廠，吃這塊大餅，也包含許多連鎖超商、超市都在搶這塊商機。
「你真的很想像吞嚥困難是什麼樣子，要用舌頭將食物去頂上顎，把東西弄碎才吞得下去，吃飯對他們來說是非常困難，吃是一件很奢侈的事。」呂哲維再次強調。
日本吉野家推出的「燒鰻魚軟食」，利用「凍結含浸法」進行加工。（摘自日本吉野家網頁）
研發軟食，維護吃的尊嚴
吞嚥困難者在醫學上依程度分級，0~6，共 7 個級數，正常人是 0 級，最嚴重是無法吞嚥要插鼻胃管，呂哲維正在協助的是1級，無法吞嚥下硬食，只能吞嚥軟食級以下的食物者。他們雖老，但健康只是牙口不好。呂哲維也說，非當事者可能不知道，他們不喜歡裝假牙吃東西，因為裝了假牙後，食物很容易卡在假牙與牙齦中不舒服，非常不方便。
「他們很懷念吃的記憶，總是吃流質的食物，讓他們覺得人生僅剩等死的過程。」呂哲維說，這些是護理系師生們在臨床上和他們聊天得知的內心想法，也成為我們投入研發軟食的主要目的—還給他們吃的尊嚴。
吞嚥困難程度共分成7級，呂哲維老師目前正積極研發1-2級者可食用的食物。圖 呂哲維老師簡報
吞嚥困難者救星：營養師＋廚師
目前吞嚥困難的主流，主要是碎食、糊食、果凍食，這三項。
「碎食」可讓程度比較輕微的患者食用；「糊食」只有噁心感，吃只為活下去而已，沒有飲食尊嚴；「果凍食」是把把打泥的糊食加了凝膠重新塑形而已，那這跟吃糊食有什麼差別？！
所以如果有醫院訂餐經驗的話，印象中就是餐點不好吃，因為營養師不一定會煮菜，因此營養師和廚師要融合，把理念做出來。
另外呂哲維還分享，目前吞嚥困難者吃魚怎麼吃：「『快凝寶』這個東西可把食物變成果凍食，他們想吃魚的時候，要先把魚打成漿，加入快凝寶，再塞進模型裡。」
「我的天我以後真的要吃樣的食物嗎？」呂哲維一臉不可置信。
呂哲維老師分享目前吞嚥困難者飲食三大主流：糊食、碎食、果凍食。圖 孵大學
飲食質地製備指引分級與標誌
另外台灣也有飲食質地製備指引分級與標誌，這是 2018 年的草案，目前還在蒐集各方學者的意見。呂哲維說，因為在介護食在公告的版本中，主管機關有嗅到要讓食品業者有個依據，所以將食物分級，讓你知道該把什麼東西給照顧對象食用。
哈哈老師分享「台灣飲食質地製備指引分級與標誌」，讓照顧者在飲食上有依據。圖 呂哲維老師簡報
烹調法的不同，讓「吃」成為更容易的事
傳統的烹調法，是用 100 度以上火力烹調 ，蛋白質會快速老化，就會產生口感很難咬，高齡長者就會進食，哈哈老師說，吞嚥困難者的飲食，不用烤、炒、大火煮，這些太多溫度太過劇烈的烹調方式。
因此他們用的是，高溫高壓法；「舒肥」法式低溫真空烹調法，也是我們使用的烹調法之一，概念是利用「可以控溫控時的電湯匙」讓食物平均受熱，不會有外熟內不熟的狀況發生，並利用巴士德殺菌 ，透過 60-85 度的低溫，低於 100 度的溫度烹調，可能會覺得沒有熟，但其實已經過殺菌程序了。
凍結含浸法，真正的入口即化
「我真的很討厭那些肚子沒墨水的人形容好吃的食物都只會講入口即化。」呂哲維開玩笑的說。
因為讓食物入口即化，這對他們來說是一門專業。
要做到入口即化，讓吞嚥困難者可以在食物保持原形的狀況下也很好吞嚥，呂哲維指的是 – 凍結含浸法，是日本近年使用的技術，利用專利酵素讓食物在進入口腔後就有入口即化的口感。
這個日本已經研發十幾年了，已經有 40-60 種專利產品，可以用舌頭頂上顎就化開。也因為日本有專利，哈哈老師還在研發中，現在遇到的狀況是食物還沒碰到嘴巴就在烹煮的過程中糊掉了，讓呂哲維思考如何讓食物到嘴巴裡後再碎掉，也說這是商機非常龐大且新興的一種觀念。
「凍結含浸法」目前哈哈老師正積極研發的軟食技術。圖 呂哲維老師簡報
吃泥狀物和這個哪個比較有尊嚴啦？! 當然是這個 ( 指凍結含浸法 )。哈哈老師說
呂哲維老師也和大家分享階段研發的成果：
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